CHRONIQUE DE MOGADOR : LA PETITE MITRONNE

Les enfants s'improvisaient volontiers mitrons pour prendre la pâte au four avant d'aller à l'école et ramener du pain en revenant de l'école. Ce pouvait être des gâteaux, des macarons aux meringues en passant par les cornes de gazelle. Chaque quartier avait son four, généralement dans une cave ou en sous-sol, où s'activait un fournier qui passait sa vie à ne pas voir le jour et ne quittait ce monde qu'assuré de gagner le paradis en compensation à son sacerdoce infernal. C'étaient autant de personnages faustiens travaillant dans les entrailles de la terre, à la lueur de lampes champêtres, entre des monceaux de chardons de charbon ou de billots de bois. Leur long compagnonnage avec le feu les acculait au mutisme. Les mitrons n'étaient pas tous bénévoles. Les habitants les plus aisés recouraient aux services de grands et solides gaillards qui s'annonçaient dans une clameur. Ils portaient sur la tête une longue plaque en bois sur laquelle s'entassaient les plateaux. C'était une autre humanité, une autre manœuvre de la vie, une autre scénographie du quotidien. Elles subsistent toujours à Essaouira comme le montre cette photo d'Abdel Mouzi (Souiri).

Le four le plus proche se trouvait dans la rue du Four, ex-rue de la Prison qui reliait la place du Chaïla à la rue de Destin qui courait la muraille extérieure et qu'empruntait la mule la nuit du destin pour aller se jeter dans l'océan. La rue du Four passait sous les bâtisses et elle était si sombre qu'on ne voyait pas à deux pas. Nous remontions la rue des Amandes, traversions le Méchouar, empruntions la petite porte en coin dans la muraille intérieure et débouchions sur cette place qui nous demandait en permanence où l'on voulait se rendre. Le samedi, jour de Relâche pour les juifs, les fourniers redoublaient d'activité. Parce qu'ils n'étaient pas autorisés à allumer le feu, les juifs donnaient leur plat principal le vendredi soir et ne venaient le récupérer au terme d'une nuit de cuisson que le lendemain vers midi. Les recettes variaient d'une maison à l'autre, d'une saison à l'autre, d'un invité à l'autre… d'une envie à l'autre. Les haricots se mêlaient aux pois chiches, aux pommes de terre et au riz. Les viandes variaient du gigot d'agneau au pied de bœuf. Les salaisons étaient riches, dégageant toutes sortes de parfums, de la cannelle au safran en passant par le raisin sec. C'était un régal pour ces gens qui prenaient leur loisir à se secouer de leur exil et à s'aérer de leur mellah. C'était ratatouillé, ça avait un goût de… divinité. Ce jour-là, le fournier était promu serveur de Dieu.

Les juifs, direz-vous, ne consommeraient jamais leur divinité. C'était pourtant le chaleureux nom qu'ils donnaient à ce plat quasi messianique…